Pour 4 personnes ayant de l’appétit
1 kit légumes pour garbure
1 talon de jambon de Bayonne
4 morceaux de confit de canard (manchon ou cuisse)
1 jarret de porc, ou pas..
5 grains de poivre, clous de girofle
1/2 cuiller à café de piment d’Espelette
La veille
Versez les haricots lingot dans un saladier. Recouvrez-les d’eau et laissez-les tremper au moins 12 heures.
Le jour J
Dans un grand faitout, déposez le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrez de 2 à 3 litres d’eau. Il faut que tout soit immergé.Adaptez en fonction de la taille de votre cocotte.
Portez à ébullition et quand l’eau bout, diminuez le feu pour que cela mijote tranquillement, à petite ébullition. C’est parti pour 1h30 de cuisson.
Pendant ce temps, lavez les légumes, coupez les carottes et les navets en gros tronçons et les poireaux en petits morceaux.
Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier essuie tout et réservez-les.
Eliminez la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles vous faites suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon de jambon, enlevez du faitout une dizaine de louches de bouillon et réservez-les. Rajoutez dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Remettez à bouillir et laissez cuire à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, rajoutez le chou (dont on a enlevé le coeur, qu’on a lavé et coupé en lanières).
Couvrez à hauteur avec le bouillon réservé. Cuisez une demi heure.
Enfin, rajoutez les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Laissez cuire encore une demi heure de plus.
ll ne vous reste plus qu’à rajouter les morceaux de confit. Laissez cuire le temps qu’il tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûtez, salez si besoin et servez.
On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne…… et quand la cuillere tient debout dans l’assiette, c’est parfait.
Bon appétit
